Il formaggio Bagòss è molto più di un prodotto caseario: è un racconto di montagna, di mani sapienti, di stagioni che si ripetono da secoli.
È un formaggio a latte crudo, prodotto solo a Bagolino, in provincia di Brescia, secondo un metodo artigianale tramandato di generazione in generazione.
Il colore giallo intenso, il profumo erbaceo, il sapore persistente: ogni forma racchiude una storia autentica. In questa pagina ti accompagniamo in un viaggio alla scoperta del mondo del Bagòss.
La storia del Bagòss affonda le radici nel Cinquecento, quando Bagolino si trovava ai confini della Serenissima. In quel periodo, lo zafferano – simbolo di ricchezza – fu introdotto nella lavorazione del formaggio, conferendogli il caratteristico colore dorato. Da allora, nulla è cambiato: il Bagòss si produce ancora oggi come un tempo, con fuoco vivo, caldere di rame e mani esperte.
Il territorio di Bagolino, con i suoi 22 alpeggi, è parte integrante dell’identità del Bagòss. Qui le mucche pascolano libere, nutrendosi di erbe spontanee, fiori e aria pura. Il legame tra formaggio e territorio è profondo e indissolubile: fuori da Bagolino, il Bagòss non può esistere.
Produrre Bagòss significa seguire una ritualità precisa. Il latte crudo viene lasciato affiorare, la cagliata viene rotta con la trisa, lo zafferano viene aggiunto a mano. Il tutto avviene su fuoco a legna, in caldere di rame. Ogni passaggio richiede esperienza, pazienza e rispetto per la materia prima.
Il Bagòss ha una forma cilindrica, una crosta trattata con olio di lino, uno scalzo marcato a fuoco. La pasta è dura, compatta, con occhiature rare. Il colore, giallo intenso, deriva dallo zafferano. Il profumo è quello dei pascoli e delle cantine: erbaceo, intenso, inconfondibile. Il gusto evolve con il tempo, da dolce e lattico a sapido, complesso, quasi piccante.
Ogni estate, i casari salgono in alpeggio con le loro mandrie. In malga, senza macchinari moderni, si produce il Bagòss con gli stessi strumenti di sempre. Le forme vengono poi stagionate e affinate con cura. Visitare un alpeggio significa toccare con mano la verità di questo formaggio.
Non tutto ciò che si chiama Bagòss lo è davvero. Il formaggio Bagòss autentico si riconosce dallo scalzo marchiato a fuoco, dalle dimensioni, dalla crosta trattata, dal latte crudo di vacche Bruna Alpina alimentate a foraggio locale. Solo chi segue il disciplinare può usare questo nome.
Durante la produzione del Bagòss, la panna affiorata viene raccolta per produrre il burro di malga a latte crudo di Bagolino artigianale. Lavorato a mano, senza pastorizzazione, è un prodotto unico: cremoso, ricco, con colore variabile secondo la stagione.
Ogni forma nasce in alta quota, tra le mani esperte dei casari di Bagolino. Scopri il gusto autentico di un formaggio che è pura identità.
